Sweet memory

• オーブン　　　　　　　　　　　　　four(m)(ﾌﾙ)
  
• コンベクションオーブン　　      four ventile(m)(ﾌｳｳﾞｧﾝﾃｨﾚ)
  
• 平窯　　　　　　　　　　　　　　　 four a sol(m)(ﾌｳﾙｱｿﾙ)
  
• 電子レンジ　　　　　　　　　　　 micro-onde(m)(ﾐｸﾛｵﾝﾄﾞ)
  
• 冷蔵庫　　　　　　　　　　　　　　refrigerateur(m)(ﾚﾌﾘｼﾞｪﾗﾄｩﾙ)
  
• 冷凍庫                                     congelateur(m)(ｺﾝｼﾞｪﾗﾄｩﾙ)
  
• 急速冷凍庫　　　　　　　　　　  surgelateur(m)(ｽｰｺﾞｼﾞｪﾗﾄｩﾙ)　
  
• ミキサー　　　　　　　　　　　　  mixeur(m)(ﾐｸｽﾙ)
  
• 　：高速　　　　　　　　　　　　　 vitesse rapide(f)(ｳﾞｨﾃｽﾗﾋﾟﾄﾞ)
  
• 　：中速　　　　　　　　　　　　　 vitesse moyenne(f)(ｳﾞｨﾃｽﾓﾜｲｴﾝﾇ)
  
• 　：低速　　　　　　　　　　　　　 vitesse lente(f)(ｳﾞｨﾃｽﾗﾝﾄ)
  
• 　：ホイッパー　　　　　　　　　 fouet(m)(ﾌｴ)
  
• 　：ビーター　　　　　　　　　　  feuille(f)(ﾌｳｲﾕ)
  
• 　：フック　　　　　　　　　　　　 crochet(m)(ｸﾛｼｪ)
  
• ロボクープ　　　　　　　　　　　robot-coupe(m)(ﾛﾎﾞｸﾌﾟ)
  
• 粉砕機　　　　　　　　　　　　　 broyeuse(f)(ﾌﾞﾛﾜｲﾕｽﾞ)
  
• 洗浄機　　　　　　　　　　　　   laveur(m)(ﾗｳﾞｫﾙ)
  
• 流し台　　　　　　　　　　　　　 evier(m)(ｴｳﾞｨｴ)
  
• ラック　　　　　　　　　　　　　　etagere pour plaque(ｴﾀｼﾞｪﾙﾌﾟﾙﾌﾟﾗｯｸ)
  
• ガス台　　　　　　　　　　　　　 fourneau(m)(ﾌﾙﾉ)

「ガトー」は、菓子全般をさす言葉として用いられていますが、
厳密にはチョコレートやボンボンなどの糖菓、
アイスクリームやシャーベットの氷菓を除いたお菓子をさしています。




材料（１８㎝１台分）
■パータ・ジェノワーズ
　全卵　　　　　　　　　　　　　　　　　　　３
　卵黄　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１
　砂糖　　　　　　　　　　　　　　　　　１００ｇ
　薄力粉                                          １００ｇ
　バター                                              １５ｇ
　牛乳　　　　　　　　　　　　　　　　　　 １５ｇ　
　バニラエッセンス　　　　　　　　　　　少量
■キルシュ酒シロップ
　シロップ(グラニュー糖１：水２)　　１００ｃｃ　
　キルシュ酒　　　　　　　　　　　　　　 ３０ｃｃ
■クレーム・シャンティーイ
　生クリーム３５％　　　　　　　　　　 ４００ｃｃ
　粉糖　　　　　　　　　　　　　　　　　　　３２ｇ
■つや出しゼリー　
　アガアガ　　　　　　　　　　　　　　　　 １０ｇ
　グラニュー糖　　　　　　　　　　　　　　４０ｇ
　水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２５０ｃｃ
■仕上げ
　フルーツ各種　　　　　　　　　　　　　 適量
　ピスタチオ　　　　　　　　　　　　　　　 適量

☆下準備☆
・各フルーツはサンド用にスライスする。
・その他の仕上げ用のフルーツは皮を取り、一口大に切る。
・シロップとキルシュ酒を合わせてキルシュ酒シロップを作る。
☆作り方☆
＜パータ・ジェノワーズを作る＞
熱が取れれば、厚さ１．５㎝で２枚に切る。
＜クレーム・シャンティーイを作る＞
【組み立て】
①回転台の上にジェノワーズを1枚おき、キルシュ酒シロップでアンビベする。
　＊真ん中にアンビベするとカットしにくくなる。
②クレーム・シャンティーイを上面に薄く塗り、フルーツを放射状に並べる。
③上から、もう一度クレーム・シャンティーイを薄く塗る。
④もう一枚のジェノワーズもキルシュ酒シロップでアンビベし、上にのせる。
⑤クレーム・シャンティーイで全体をマスケする。
⑥側面の下部分にピスタチオをつける。
⑦上面の中央にフルーツを飾り、アガアガを塗る。
⑧クレーム・シャンティーイをフルーツのまわりに絞り、仕上げる。

●ポイント●
・ジェノワーズを切るときは目線をケーキの向こう側におくと、
ナイフがぶれずにまっすぐ切ることができる。
また、包丁は平行に大きく動かす。
・マスケ用のクレーム・シャンティーイは少し軟らかめ、
サンド用は少し固めにする。固めにする場合は泡立てすぎて分離させないように注意する。
・アンビベの時、ハケで生地のクズを出さないように注意する。
・フルーツはケーキをカットした時に美しく見えるように中央をあけて、放射状に並べる。
・マスケしやすいようにジェノワーズはきっちり上下を揃えて重ねる。

PATE A GENOISE(パータ・ジェノワーズ)
BISCUIT AU CHOCOLAT(ビスキュイ・オ・ショコラ)

●１８㎝スポンジ型１台分
■パータ・ジェノワーズ
　全卵　　　　　     ３個
　砂糖　　　　　１００ｇ
　薄力粉　　　 １００ｇ
　バター　　　　　３０ｇ(代わりに生クリームを使うものもある)

■ビスキュイ・オ・ショコラ
　全卵　　　　　　　４個
　砂糖　　　　　　１００ｇ　　
　薄力粉　　　　　 ８０ｇ
　ココア　　　　　　１６ｇ
　シナモン　　　小さじ１/４
　バター　　　　　　５０ｇ

☆下準備☆
・オーブンは１７５℃に加熱する。
・スポンジ型の側面と底に型紙を敷く。
(またはバターを薄く塗り、粉をふっておく)　　　　　
・バターを湯煎で溶かす。
＜パータ・ジェノワーズ＞
・薄力粉と砂糖を別々にふるう。
＜ビスキュイ・オ・ショコラ＞
・薄力粉、ココア、シナモンを合わせてふるう。
砂糖は別にふるう。

☆作り方☆
①ボールに全卵をほぐし、砂糖を加えて混ぜる。
湯煎にかけて、かき混ぜながら４０℃前後に温める。
②湯煎からはずし、温かいうちに一気に泡立て空気を含ませる。
③ビーターで持ち上げて落とすと太く線が残る状態までしっかりと泡立てる。
④ふるっておいた粉類を全体にふり入れ、軽く木ベラで切るように混ぜ合わせる。
⑤溶かしたバターを木ベラで受けながら加え、切るように混ぜる。
⑥用意しておいたスポンジ型に流し、約１７５℃のオーブンで３０～３５分焼成する。
焼きあがれば型からはずし、網の上で冷ます。

●ポイント●
・側面用の型紙は、型から少し出るくらいの幅で帯状のものを用意する。
・卵を泡立てる時、器具に油分がついていると泡立ちにくくなるので、
使用するボールや器具はよく洗浄しておく。
・卵の泡立て具合は、ビーターを持ち上げて落とすと輪郭がすぐ消えないでしばらく残るぐらいにする。
・粉はダマにならないように全体に散らし、
粘りが出ないようにボールをまわしながら木ベラで切るように合わせる。
・バターは生地全体に混ざりやすいように、溶かして熱くしておく。
バターの油脂分で卵の気泡がこわれやすくなるので手早く合わせ、型に流し込む。